Le terme sgraffite est dérivé du mot italien « sgraffitto » qui signifie « égratigné ». Le sgraffito ou sgraffite est le nom d’une technique oubliée et remise en valeur à la fin du XIXe siècle. Sur une couche d’enduit sombre (chaux, sable et charbon de bois) est appliquée une couche de mortier claire. Le dessin, gravé dans la couche claire, révèle la couche de mortier noir. La ligne en creux cerne chaque détail de la composition et les surfaces ainsi délimitées sont mises en couleur.
On sculpte les desseins dans l'enduit encore frais c'est la technique du S-Graffito. Technique médiévale, le sgraffito (de l’italien "sgraffia" / gratter) est un travail de sculpture dans le mortier. Des ornementations en façade datant du début du siècle sont encore visibles. Largement utilisé dans les pays du Maghreb, et également dans les pays du nord (Pologne, Roumanie, Hongrie), le sgraffito est un véritable travail d’artiste.

Le mortier de chaux, facile à colorer et d’un temps de prise très long, convient tout à fait à ce type de travail. Les mortiers de terre et les terres de construction (technique de l’adobe) ont très souvent été sculptés (Maroc, Yémen).

Les enduits plâtre et chaux, plus "rapides", demandent une très bonne préparation du travail. Le principe est simple et peut se décliner de différentes façons. Un mortier coloré en masse est d’abord appliqué sur le mur, puis un second d’une couleur différent.

La technique consiste à gratter le premier mortier suivant un motif précis pour laisser apparaître le mortier du dessous, créant ainsi un motif "en réserve". L’épaisseur du mortier final, du mortier à découper, est très importante car elle déterminera le jeu d’ombres et de lumières.

L’écart de coloration entre les deux mortiers n’est pas systématique. En effet vous pouvez uniquement jouer sur l’effet gravure sans rajouter un jeu de couleurs.

La différence de texture est par contre souvent très belle, car elle met en évidence le côté sculpté du motif. Le premier mortier peut être granuleux (par un rajout de sable) et le mortier final très lisse.